Kartoffeln schälen, waschen und in ko­chendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen. Inzwischen Schneide­bohnen waschen, putzen und schräg in dünne Streifen schneiden. In kochen­dem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchie­ren, abgießen und kalt abschrecken.

Circa 1 l Wasser mit 1 EL Zucker aufko­chen. Birnen schälen und mit Zitronen­saft beträufeln. Anschließend ca. 1 Minute im Zucker­wasser blanchieren und herausheben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Bacon darin knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 EL Butter im verblie­benen Speckfett erhitzen. Bohnen und Birnen darin kurz erhitzen, anschließend warm halten.

Fischfilets abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Filets in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin zu­erst auf der Hautseite bei mittlerer Hit­ze ca. 4 Minuten knusprig braten - wen­den und ca. 2 Minuten weiterbraten.

Inzwischen 150 g Sahne und 80 g Butter erhitzen. Kartoffeln abgießen, kurz aus­dämpfen lassen und grob zerstampfen. Heiße Buttersahne mit dem Schneebe­sen des Rührgerätes unterrühren. Mit Salz würzen. 100 g Sahne steif schlagen und unter das Püree heben. Mit Fisch, Birnen, Bohnen und Speck anrichten.